Preparazione

Per prima cosa mettete a cuocere la carne, facendola rosolare per bene in un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva. A questo punto, aggiungete cipolla, carote e sedano, tutti tagliati grossolanamente, insieme agli spicchi d’aglio e alle acciughe spezzettate. Unite quindi l’olio e l’acqua coprendo la carne e lasciandola cuocere dolcemente per due ore abbondanti. Una volta cotta, tirate fuori la carne e mettetela a raffreddare. Il sugo invece lo potete riusare a parte per condire un altro piatto, facendolo restringere sul fuoco.

Mentre la carne si cuoce, impastate gli ingredienti per la sfoglia di pasta fresca, facendo una fontanella con la farina e aggiungendo le 4 uova al centro. Lavorate il composto fino a quando la farina non sarà stata tutta incorporata e le uova amalgamate. Una volta formata una palla, mettetela a riposare per una mezz’ora. Quindi, riprendete la pasta e utilizzando il matterello, o facendovi aiutare dalla macchina apposita, lavoratela per formare delle strisce di sfoglia sottili, lunghe una trentina di centimetri. Riprendete la carne, tritatela finemente. Fate un soffritto con carote, cipolla e sedano e lasciatelo cuocere dolcemente per 10 minuti, prima di alzare il fuoco e aggiungervi la carne, che lascerete altri 5 minuti in cottura. Sfumate quindi con il vino bianco e correggete di sale e pepe. Passate quindi il trito di carne così insaporito nel frullatore con la ricotta e il parmigiano, insieme a qualche erba aromatica se vi piace, formando il ripieno delle tagliatelle. Una volta raffreddato, infilate il composto in una sac-à-poche. Posizionate le strisce di pasta sulla spianatoia e passate con un pennello un tuorlo d’uovo sbattuto lungo il bordo (potete usare anche un fazzoletto di carta accartocciato se non avete un pennello), servirà per far aderire meglio la pasta e sigillarla. Utilizzando la sac-à-poche, stendete il ripieno, lasciando un minimo di margine con il bordo. A questo punto ripiegate la sfoglia su se stessa, facendo aderire bene e chiudendo la tagliatella ripiena in modo che non ci sia aria all’interno. Tagliate con una rotella dentellata e ripetete l’operazione fino al termine delle sfoglie.

Fate bollire l’acqua, versateci un goccio d’olio per evitare che la pasta si attacchi e cuocete per pochi minuti. Quindi scolate le tagliatelle ripiene e fatele saltare in padella con burro e salvia, posizionandole arrotolate nel piatto e ultimando con un giro di parmigiano e una spolverata di pepe nero profumato.

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