Molitura
La molitura è la prima fase di estrazione dell’olio extravergine d’oliva. Attraverso un processo meccanico le olive vengono frantumate, con la conseguente fuoriuscita dei succhi e dell’olio contenuto nei frutti. Il risultato di questo processo è la pasta d’olio, un prodotto semifluido composto da frammenti di noccioli, bucce, polpa e un’emulsione di acqua e olio. La pasta d’olio può essere prodotta in due modi diversi: attraverso la molitura classica o attraverso la frangitura a ciclo continuo.
Molitura classica
La molitura tradizionale viene effettuata con la molazza, un macchinario derivante dalle antiche macine a pietra, in cui le olive intere vengono pressate da una o più ruote. In particolare queste ruote frantumano non solo la polpa delle olive, ma anche i noccioli: lo sfregamento di polpa e frammenti di noccioli favorisce la fuoriuscita dell’olio dalle olive. Per questa lavorazione occorrono dai 20 ai 40 minuti, data la lenta rotazione della macina.
Frangitura a ciclo continuo
Negli impianti più moderni vengono utilizzati frangitori a martelli a ciclo continuo. Questi macchinari sono composti da una serie di dischi con spigoli vivi, o martelli, che ruotano alla velocità di 1200-1300 giri al minuto, sminuzzando la polpa delle olive. Nei frangitori a ciclo continuo il carico avviene dall’alto, grazie a dei nastri che trasportano le olive, e lo scarico avviene dal basso, con la fuoriuscita della pasta prodotta, che viene direttamente introdotta nella gramolatrice.