Anbau
Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze und wird sowohl wegen der Produktionsaspekte als auch wegen der landschaftlichen Aspekte in Italien seit Jahrhunderten in 72 von 107 italienischen Provinzen angebaut. Mit den über eine Million Hektar Anbaugebiet und den über 500 Kulturvarietäten gehört Italien zu den führenden Ländern weltweit. In diesem Land schaffen die günstigen klimatischen Verhältnisse und der nicht übermäßige feste, drainierende Boden ohne Wasser-Rückstau das ideale Ambiente für das Wachstum dieses Baumes.
In der Vergangenheit wiesen die Olivenhaine eine geringe Dichte auf, wobei die Anzahl von 200 Bäumen pro Hektar kaum überschritten wurde. In den modernen Olivenhainen liegt die Dichte hingegen bei 300 bis 600 Bäumen pro Hektar. In jüngster Zeit werden jedoch auch Olivenhaine mit circa 1000 Bäumen pro Hektar entwickelt, die eine intensive Ernte mit einem ständigen Produktionszyklus begünstigen.
Der Schnitt der Olivenbäume ist ein sehr kostspieliges Verfahren, bei dem die Biologie des Baumes berücksichtigt werden muss: Normalerweise wird der Schnitt am Winterende und im Frühling durchgeführt und wird mit dem zunehmenden Alter des Baumes aufwändiger. Ein zu radikaler Schnitt wirkt sich negativ auf das Wachstum neuer Äste aus, wodurch die unfruchtbare Zeit des Baumes zunimmt; bei den älteren Bäumen ist hingegen ein strenger Schnitt vonnöten, um die Erneuerung der fruchtbringenden Äste anzuregen.