Oliven sind die Früchte des Olivenbaums, wie wir wissen, können sie als Speiseoliven verzehrt oder für die Produktion von Olivenöl verwendet werden. Die frisch geernteten Oliven sind praktisch ungenießbar, da sie zu bitter sind. Um dieses Problem zu lösen, werden die Oliven einem Prozess unterzogen, der in zwei Phasen unterteilt ist. Die erste Phase wird Entbitterung und die zweite Phase Umwandlung genannt.

Erste Phase

Die Entbitterung ist der erste Schritt, um die Oliven essbar zu machen. Beim herkömmlichen Prozess werden die Oliven in eine Lösung aus Wasser und Salz getaucht; anschließend lässt man sie 3 bis 10 Tage ruhen, damit die Lösung, die regelmäßig gewechselt werden muss, den Oliven die überschüssige Bitterkeit entzieht. Zu dieser Lösung können auch Gewürzkräuter wie Fenchel, Thymian und Rosmarin hinzugefügt werden, die mit ihren aromatischen Ölen die anschließende Haltbarmachung begünstigen.

Oliven

Zweite Phase

Nach dem Entbitterungsprozess werden die Oliven verarbeitet. Dabei gibt es vier Verarbeitungsmethoden. Bei der ersten Methode werden die Oliven mit einer speziellen Lösung behandelt und dann in Salzlake aufbewahrt, in der eine vollständige oder teilweise Fermentation stattfindet. Die zweite ist ähnlich wie die erste, mit dem Unterschied, dass die Oliven nicht zuvor behandelt, sondern nur in Salzlake eingelegt werden. Die dritte wird auch Oxidation genannt: Die grünen oder farblich schillernden Oliven werden in Salzlake und dann in eine basische Lösung eingelegt, um oxidiert zu werden. Bei der vierten Methode, auch Dehydratation genannt, verlieren die Oliven einen Teil ihres Wassergehaltes und werden in Salz eingelegt und mit Wärme behandelt.

Zu diesem Zeitpunkt sind die Oliven bereit zum Verzehr – guten Appetit!