Mahlen
Das Mahlen ist die erste Phase zur Extraktion des nativen Olivenöls extra. Über einen mechanischen Prozess werden die Oliven zermalmt. In der Folge treten die in den Früchten enthaltenen Säfte und das Öl aus. Das Ergebnis dieses Prozesses ist die Olivenpaste, ein halbflüssiges Produkt, bestehend aus Kernfragmenten, Schalen, Fruchtfleisch und einer Emulsion aus Wasser und Öl. Die Ölpaste kann auf zwei unterschiedliche Arten hergestellt werden: Durch das klassische Mahlen oder durch das Mahlen im kontinuierlichen Zyklus.
Klassisches Mahlen
Das traditionelle Mahlen wird mit der Mühle durchgeführt, eine Maschine, die von den alten Mühlsteinen herrührt, mit der die ganzen Oliven von einem oder mehreren Rädern gepresst werden. Diese Räder zermalmen im Speziellen nicht nur das Fruchtfleisch der Oliven, sondern auch die Kerne: Das Reiben des Fruchtfleisches und der Bruchstücke der Kerne begünstigt das Austreten des Öls aus den Oliven. Für diese Verarbeitung sind zwischen 20 und 40 Minuten nötig, da die Mühle sich langsam dreht.
Mahlen im kontinuierlichen Zyklus
In den moderneren Anlagen werden Hammermahlwerke im kontinuierlichen Zyklus verwendet Diese Maschinen bestehen aus einer Reihe Scheiben mit scharfen Kanten oder Hämmern, die sich mit einer Geschwindigkeit von 1200-1300 Umdrehungen pro Minute drehen und das Fruchtfleisch der Oliven zerkleinern. In den Mühlen mit kontinuierlichem Zyklus erfolgt die Beschickung dank der Förderbänder, die die Oliven transportieren, von oben. Die Entladung erfolgt mit dem Austritt der Produktpaste, die direkt in den Brecher geleitet wird, unten.