L’olio d’oliva è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo. Ma quanti tipi di olio d’oliva esistono? Quali sono quelli commestibili? E quali sono le loro caratteristiche? L’olio d’oliva più pregiato è l’extravergine, che viene ottenuto dalla spremitura meccanica dei frutti, senza l’uso di additivi chimici, solitamente a non più di 24-48 ore dalla raccolta.
Per ottenere l’olio extravergine d’oliva la spremitura deve avvenire a freddo, ossia ad una temperatura inferiore a 27° C, così da non alterare le qualità organolettiche e le proprietà chimico-fisiche del prodotto.
Un olio d’oliva, per essere considerato extravergine non deve contenere una percentuale di acido oleico maggiore dello 0,8%. Lo stesso processo di spremitura viene utilizzato per la produzione di olio vergine di oliva, il quale differisce da quello extravergine per una qualità inferiore e per un’acidità libera, ossia un contenuto di acido oleico, non superiore al 2%. Questo tipo di olio viene usato, oltre che come alimento, per raffinare oli d’oliva o oli di sansa. L’olio d’oliva consiste nella miscela di oli d’oliva raffinati, che abbiano quindi subito un processo industriale che ne riduce l’acidità e che elimini le sostanze ossidate. Include una percentuale, massimo il 10%, di olio extravergine o vergine d’oliva, che reintegra in parte le sostanze nutrizionali che l’olio d’oliva raffinato non contiene, come ad esempio i polifenoli.
Questo tipo di olio può avere un’acidità libera non superiore al 1%. Attraverso l’uso di solventi dalla sansa di olive, ossia gli scarti di produzione, buccette e noccioli, viene poi prodotto l’olio di sansa. Anche in questo caso, per rendere commestibile l’olio di sansa precedentemente già raffinato è necessario mescolarlo con olio extravergine o vergine d’oliva in quantità variabile, di solito intorno al 5%.
Anche l’olio di sansa può avere al massimo un’acidità libera dell’1%. Le caratteristiche e i relativi metodi di produzione di queste differenti varietà di oli sono state inserite nel regolamento (CE) N. 702/2007 della Commissione Europea del 21 giugno 2007 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti.