Ma cos’è l’olio extra vergine d’oliva? …
…è un alimento sano, naturale e inimitabile!

Le olive da tavola e l’olio extra vergine d’oliva sono due risorse eccellenti, che ci mette direttamente a disposizione la natura.
L’olio extra vergine d’oliva, in particolare, si ottiene unicamente attraverso processi meccanici dalla spremitura delle olive e si consuma direttamente, senza alcun ulteriore processo o trattamento. Si tratta quindi di un olio alimentare estratto con procedure esclusivamente fisiche (pressione, centrifugazione).
Per fare un paragone, altre categorie di oli vengono raffinati industrialmente dopo essere stati estratti con solvente organico, successivamente disacidificati, decolorati e deodorati sotto vuoto spinto a temperature intorno ai 200 °C.
Le infinite note aromatiche dell’olio extra vergine d’oliva (fruttato verde o erbaceo, floreale, mandorla, mela verde, pomodoro, …) fanno capo a una matrice di circa 200 composti volatili che si combinano durante il processo di estrazione naturale, di tipo meccanico.
Tra i costituenti sono presenti tocoferoli e sostanze fenoliche idrofile, che si originano durante il processo di estrazione dell’olio da sostanze già presenti nell’oliva (idrossitirosolo e tirosolo). Oltre a svolgere una fondamentale azione antiossidante, proteggendo il prodotto dai processi ossidativi, queste ricoprono un importante ruolo nel determinare le qualità nutrizionali e salutistiche dell’olio extra vergine d’oliva.
Per la sua particolare composizione, l’olio extra vergine d’oliva è l’olio vegetale più stabile all’ossidazione e che presenta maggiori vantaggi rispetto ai prodotti alternativi:

– si ossida di meno, perché ricco di grassi a basso grado di insaturazione (monoinsaturi);
– è di facile assorbimento perché ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che oppone resistenza all’ossidazione, sia in fase di conservazione che durante la cottura.

Ma i composti fenolici ne influenzano anche le proprietà sensoriali, esprimendo in particolare le componenti di gusto amaro e piccante, direttamente correlate alla loro struttura molecolare. Per questa relazione tra gli antiossidanti naturali e le sensazioni di amaro e piccante, si usa dire che gli oli extra vergine d’oliva con accenti amari o piccanti “fanno bene alla salute”. Quel che è certo è che tanto gli aspetti sensoriali, quanto quelli salutistici, sono direttamente influenzati dalla pregiata qualità della materia prima, l’oliva, dalle condizioni agronomiche e dai processi di produzione, che nel caso dell’olio extra vergine d’oliva sono tutti opportunamente gestiti e controllati secondo i più rigorosi standard europei, per ottenere prodotti di elevata qualità.