In un momento storico in cui così numerosi sono gli stimoli culinari e tanto centrale è il tema della consapevolezza alimentare non solo presso gli specialisti ma anche, e soprattutto, presso i consumatori, è sempre più utile raccogliere pareri e consigli degli esperti di settore.

Ecco quindi alcune dritte sull’olio di alta qualità che arrivano direttamente da Gabriele Bonci, il re del pane e della pizza, ospite fisso della trasmissione firmata Rai1, La Prova del Cuoco.

Ci confrontiamo con uno dei più celebri pizzaioli romani, vera istituzione in fatto di farine e impasti, capace di coniugare i sapori della tradizione alle tecniche di massima sperimentazione accontentando, così, le aspettative più disparate.

Chi meglio di lui può regalarci un vademecum relativo all’olio evo e ai suoi molteplici utilizzi in cucina?

Personalizzare il più possibile la scelta dell’olio a seconda del piatto, conoscere a fondo le materie prime che si vanno ad utilizzare, mantenere sempre il giusto equilibrio fra lo spirito d’avanguardia e il rispetto per il DNA gastronomico di un territorio. Si tratta solo di alcuni dei segreti scuciti allo chef Bonci, che vive e porta avanti il suo lavoro come una vera e propria missione: raccontare alle persone la bellezza della natura e dei suoi frutti, contribuendo alla formazione di una coscienza comune sempre rivolta alla ricerca delle qualità e del rigore nei processi produttivi.

  • Vi sono segreti particolari per valorizzare l’olio evo di alta qualità in cucina?

Per valorizzare l’olio evo è importantissimo scegliere quello che più si adatta al piatto che si vuole cucinare. Se, ad esempio, a un piatto di pesce crudo abbiniamo un olio evo molto delicato, valorizzeremo sia il piatto, sia l’olio stesso.

  • Il miglior modo per non confondere o coprire il sapore dell’olio evo?

Scegliere sempre un olio buono, fare molta attenzione all’etichetta e trovare il giusto equilibrio tra l’olio e gli altri ingredienti che compongono il piatto.

  • Nella preparazione dei panini l’olio evo può avere un ruolo molto importante. Cosa va a modificare, quindi, in relazione a profumo, morbidezza, intensità, consistenza?

L’aggiunta di olio nella realizzazione di un panino – sempre ovviamente che si tratti di olio evo di grande qualità – riveste un ruolo di fondamentale importanza: il prodotto finale si arricchisce di profumi più complessi, l’impasto ne guadagna in morbidezza e fragranza.

  • La giusta temperatura per la cottura del pane, quella che ci consente di non bruciare l’olio ed evitare quindi quella nota amara che si può percepire in seguito a tempi di cottura troppo lunghi.

Ci sono molte variabili che influiscono sulla giusta temperatura di cottura del pane: il tipo di forno, l’impasto e il grado di umidità, quindi ritengo che non esista una temperatura che sia sempre giusta.

  • Olio evo e arte dolciaria. Quali sono gli abbinamenti vincenti e quali i più insoliti ma efficaci? Olio evo e cioccolato, un binomio da consigliare?

Ogni giorno può nascere un abbinamento che sia insolito e vincente allo stesso tempo: l’importante è conoscere le materie prime che si vanno ad usare, solo così si è in grado di lavorarle nel migliore dei modi. Quanto all’abbinamento tra olio evo e cioccolato, ritengo che sia assolutamente consigliabile.

  • Quanto contano le materie prime in cucina? Un olio evo di alta qualità, a fronte di un prezzo più elevato rispetto a prodotti non certificati, può conferire un’altra dignità a una preparazione, oppure non aggiunge molto?

Le materie prime in cucina sono fondamentali, e un olio evo di grande qualità cambia sicuramente in positivo il sapore di un piatto.

  • Frittura in olio di alta qualità. Quali sono i vantaggi in fatto di benessere-salute e di gusto? Si avranno dei fritti più profumati, croccanti e anche digeribili, vero?

Anche in questo caso bisogna tener presenti alcuni fattori fondamentali. In primo luogo il punto di fumo, che non dev’essere mai superato quando si frigge e, dato che ogni olio ha il suo, per ottenere una frittura che rispetti le caratteristiche di croccantezza, digeribilità e profumo, bisogna conoscere alla perfezione l’olio che si sta utilizzando.

  • Una goccia di olio sbagliato può vanificare gli sforzi che abbiamo impiegato per la realizzazione di un determinato piatto?

Ogni piatto ha bisogno del suo olio e, se sbagli l’olio, rischi di rovinare tutto.

  • I classici panini caserecci alle olive, una ricetta sana e adatta a tutte le occasioni. Consigli per scegliere le olive giuste: come bisogna regolarsi?

Scegliere un prodotto che sia totalmente naturale, senza alcuna aggiunta di conservanti, o “migliorato”, o altre diavolerie e soprattutto, se è possibile, assaggiare sempre prima di scegliere.

  • Olio evo e pizza sono simboli del nostro patrimonio gastronomico e vanno tutelati e valorizzati. Qual è in merito la tua posizione, e cosa possiamo fare nel nostro piccolo per contribuire in tale direzione?

Bisogna cominciare a parlare di più di processi produttivi e di materie prime: solo così il consumatore potrà orientarsi sempre di più su una scelta consapevole e accorta.

  • Tradizione e ritorno alle origini oppure novità e avanguardia: costretto a scegliere, cosa salvi?

Per creare una tradizione bisogna partire da una novità, quindi ritengo che i due aspetti siano strettamente connessi: non può esserci tradizione, se prima non c’è avanguardia.