IDENTIKIT DELL’ORO VERDE: COME RICONOSCERE UN OLIO DI BUONA QUALITÀ E DIFENDERSI DALLE CONTRAFFAZIONI
Le olive da tavola e l’olio extra vergine d’oliva sono due risorse eccellenti, che ci mette direttamente a disposizione la natura.
Le caratteristiche uniche dell’olio extravergine di oliva
Le infinite note aromatiche dell’olio extra vergine d’oliva (fruttato verde o erbaceo, floreale, mandorla, mela verde, pomodoro,…) fanno capo a una matrice di circa 200 composti volatili che si combinano durante il processo di estrazione naturale, di tipo meccanico. Tra i costituenti sono presenti tocoferoli e sostanze fenoliche idrofile, che si originano durante il processo di estrazione dell’olio da sostanze già presenti nell’oliva (idrossitirosolo e tirosolo). Oltre a svolgere una fondamentale azione antiossidante, proteggendo il prodotto dai processi ossidativi, queste ricoprono un importante ruolo nel determinare le qualità nutrizionali e salutistiche dell’olio extra vergine d’oliva. Per la sua particolare composizione, l’olio extra vergine d’oliva è l’olio vegetale più stabile all’ossidazione e che presenta maggiori vantaggi rispetto ai prodotti alternativi: si ossida di meno, perché ricco di grassi a basso grado di insaturazione (monoinsaturi). Inoltre, è di facile assorbimento perché ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che oppone resistenza all’ossidazione, sia in fase di conservazione che durante la cottura.
Le proprietà sensoriali
Ma i composti fenolici ne influenzano anche le proprietà sensoriali, esprimendo in particolare le componenti di gusto amaro e piccante, direttamente correlate alla loro struttura molecolare. Per questa relazione tra gli antiossidanti naturali e le sensazioni di amaro e piccante, si usa dire che gli oli extra vergine d’oliva con accenti amari o piccanti “fanno bene alla salute”. Quel che è certo è che tanto gli aspetti sensoriali, quanto quelli salutistici, sono direttamente influenzati dalla pregiata qualità della materia prima, l’oliva, dalle condizioni agronomiche e dai processi di produzione, che nel caso dell’olio extra vergine d’oliva sono tutti opportunamente gestiti e controllati secondo i più rigorosi standard europei, per ottenere prodotti di elevata qualità.
Come scegliere l’olio
Per prima cosa, bisogna controllare aspetti fondamentali come l’origine del prodotto e le informazioni nutrizionali; la designazione dell’origine è obbligatoria sull’etichetta dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine. Quest’ultima indica il paese di provenienza, che può essere uno stato Membro della Ue, o uno Stato extracomunitario, o l’intera Unione Europea. Può essere rappresentata anche da una denominazione di origine protetta o da una indicazione geografica protetta (DOP e IGP) e deve in questo caso corrispondere alla specifica zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio. Se le olive sono state raccolte in un Paese diverso da quello in cui è situato il frantoio, la designazione dell’origine deve esplicitare la dicitura: ‘Olio extra vergine (o vergine di oliva) ottenuto nell’Unione (o nome del paese dell’Unione) da olive raccolte …. (nome del Paese o zona di raccolta)’. Dal 14 dicembre 2016 è divenuta obbligatoria anche una dichiarazione nutrizionale, che può essere inserita in modo dettagliato sul retro dell’etichetta, ma anche essere ripetuta in forma sintetica nell’etichetta frontale. Le indicazioni obbligatorie, di fatto, non aiutano il consumatore a identificare completamente tutte le differenze qualitative tra i vari tipi di olio: esistono però una serie di ulteriori informazioni facoltative, che possono orientare l’acquirente verso un prodotto specifico. Tra queste importanti diciture compare l’acidità, accompagnata da altri parametri come il numero dei perossidi (che esprime l’eventuale grado di irrancidimento dell’olio), il tenore in cere e gli indici spettrofotometrici. Tra le altre indicazioni facoltative vengono utilizzate in alcuni casi le espressioni “estratto a freddo” o “pressato a freddo”, che però non sono di per sé sinonimo di alta qualità: un olio estratto a freddo da olive mediocri, resta comunque un olio mediocre.
Il rischio contraffazione
Il caso della sofisticazione comporta, nella migliore delle ipotesi, che l’olio potrebbe essere “allungato” con quello dell’annata precedente, ormai privo di proprietà organolettiche o irrancidito. Un’altra eventualità è quella di oli di maggiore qualità “allungati” con diversi prodotti, provenienti da aree differenti. La legge, però, per certi aspetti tutela il consumatore, perché prevede l’obbligo per il produttore di indicare in etichetta l’annata di produzione del prodotto finale, che può quindi essere anche una miscela, ma deve sempre appartenere alla stessa campagna olearia.
I controlli a garanzia della qualità
In difesa del loro patrimonio oleario di pregio, i principali Paesi produttori hanno sviluppato procedure di controllo rigorose. L’Italia, ad esempio, ha messo in piedi un sistema di anticorpi con ben nove diverse agenzie di controllo, che rappresentano un concreto deterrente contro le frodi e sofisticazioni. ASL, Arpa, Agenzia delle Dogane, Corpo Forestale dello Stato, Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità e la Repressione Frodi, Guardia di Finanza, Carabinieri del NAS e del NAC e laboratori di analisi del Ministero della Salute testimoniano la rafforzata capacità di contrastare fenomeni criminosi, oggi ben definiti e sanzionati da leggi specifiche come la “Salva Olio” (Legge Mongiello), in vigore in Italia dal 2013. In Italia, ogni anno il sistema di monitoraggio posto in essere dal solo Ministero della Salute effettua, mediamente, circa 20.000 controlli sui prodotti alimentari e le irregolarità rilevate nel settore oleario sono il 13% in meno rispetto ad altri prodotti. “Questo sistema” – dichiara l’Unaprol, la più grande organizzazione di produttori olivicoli italiana – “è stato sviluppato a garanzia dei consumatori e a tutela delle imprese serie di questo Paese, che vengono danneggiate da pratiche commerciali e comportamenti scorretti”.
Il DNA controllato
Le contraffazioni dell’olio d’oliva saranno sempre più difficili anche grazie all’applicazione su larga scala dello strumento del DNA Controllato. Risalendo alle molecole costitutive delle olive da cui proviene l’olio, è possibile confermare se i prodotti che finiscono sulle tavole dei consumatori siano naturali e se realmente contengano quello che dicono di contenere. Nello spazio di sole 12 ore, è possibile ottenere dal laboratorio del DNA Controllato un responso estremamente preciso sui contenuti dell’olio analizzato.
Controllare “la campagna di produzione”
Ma il consumatore cosa può fare nell’immediato, per capire meglio cosa sta comprando? Bisogna prestare attenzione alle informazioni riportate sulle confezioni: se la dicitura riportata è “campagna di produzione 2016/2017” il prodotto è fresco, mentre se questa informazione non viene riportata il prodotto potrebbe essere vecchio, oppure ottenuto da una miscela di oli che provengono da annate diverse. Occorre sempre leggere attentamente le diciture esplicative della provenienza, obbligatorie per legge, quali ad esempio: ‘miscele di oli di oliva comunitari’; ‘miscele di oli di oliva non comunitari’; ‘miscele di oli di oliva comunitari e non comunitari’. Spesso, tuttavia, esse sono purtroppo riportate nelle etichette in caratteri molto piccoli e difficilmente visibili.