I segreti dell’olio di alta qualità in cucina
“Strizzare l’occhio al gusto, senza mai trascurare la qualità delle materie prime: ecco il giusto approccio da adottare sempre in cucina”. È il primo segreto che rivela Daniele Reponi, chef della prima rete televisiva pubblica italiana conosciuto anche come “il re del panino d’autore”, massimo conoscitore degli ingredienti made in Italy e delle più ricercate tipicità regionali. Reponi, modenese doc, ci fornisce qualche suggerimento creativo su come utilizzare al meglio l’olio di alta qualità fra i fornelli e nelle preparazioni street food.
I segreti dello chef: come esaltare al massimo un buon olio extravergine?
“Non vi sono segreti particolari: come per tutte le materie prime di gran pregio l’olio di qualità va rispettato e valorizzato nella sua essenza, abbinandolo prevalentemente a crudo così da far schiudere tutti i suoi sapori più intensi. Una “dritta” importante, a mio avviso, è poi questa: quando lo si scalda, non bisogna mai farlo in modo violento, ma con gradualità e misura. Essendo l’olio evo un prodotto perfetto per accompagnare ogni tipo di verdura, qualsiasi pestato o salsa si sposerà magnificamente. A proposito, dovete assolutamente cimentarvi in una maionese ben fatta, o in un pestato con frutta secca triturata”.
Il “matrimonio” con pane e panini
“Anche nella preparazione dei panini l’olio evo può avere un ruolo centrale, proprio grazie alle sue mille sfaccettature: può dare profondità e persistenza oppure profumo intenso di erbe, freschezza, sapore piccante o anche un retrogusto di agrumi. Altro consiglio: usarlo nella preparazione del pane! Rispetto ad altri tipi di grassi, come strutto, latte o olio di semi – che tendono ad annichilire i sapori – l’utilizzo negli impasti dell’olio evo tenderà ad esaltare gli ingredienti. Ricordandosi, ovviamente, di cuocere il pane alla giusta temperatura, così da non bruciare l’olio evitando la nota amara e sgradevole che a volte capita di sentire, in seguito a tempi di cottura troppo lunghi”.
Qualche abbinamento insolito
“L’olio extravergine d’oliva è adatto non solo per condire l’insalata o cuocere i classici piatti di sempre, ma può essere anche oggetto di sperimentazioni innovative, grazie alle sue peculiari caratteristiche organolettiche. Uno degli abbinamenti che amo di più è quello con gelato al peperone, scaglie di caramello alle mandorle e un olio extravergine molto delicato. Ancora, mi piace l’olio evo con il cioccolato fondente, adatto quindi alle preparazioni più dolci, come ad esempio una torta tenerina con metà burro e metà olio. Consiglio vivamente anche il fegato fresco di coniglio a scottadito con erbe aromatiche. Aggiungere nel piatto un filo di olio evo a crudo, scorza d’arancia grattugiata e cioccolato fondente anche al 100%”.
Friggere con olio evo
“La frittura con un buon olio evo va ad evidenziare una delle sue caratteristiche meno sfruttate, che è la capacità di dare fritti eccellenti, profumati e alquanto digeribili. Si crede spesso che il punto di fumo dell’olio di semi sia più alto di quello dell’olio evo. Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso inizia a scomporsi, diventando poco digeribile: più è alto e più un grasso può sopportare la temperatura, mantenendo una certa digeribilità. Ebbene, l’olio con il punto di fumo più alto – o meglio uno dei più alti – è proprio l’olio evo, che consente quindi di realizzare dei fritti più sani. Senza poi considerare il profumo delicato e il sapore fresco che lascia nei cibi, rispetto ad altri grassi alternativi”.
Sorprendere con l’olio evo…
“Consiglio infine a tutti le perline di olio evo: una prelibatezza che donerà originalità ai vostri piatti, dimostrando la versatilità di questa eccellenza dalla tradizione millenaria, capace di essere perfettamente in linea con le tendenze della culinaria moderna più sperimentale che si preoccupa, oltre che delle gioie del palato, anche degli aspetti visivi e della valorizzazione del piatto nella presentazione”.