La biodiversità da sempre caratterizza l’Europa mediterranea, capace di offrire doni naturali profondamente legati al territorio di origine e quindi alle sue particolari condizioni climatiche e ambientali. Una perfetta combinazione di elementi che da millenni garantisce all’uomo prodotti d’eccellenza come l’olio extra vergine d’oliva, diverso a seconda della zona e quindi ogni volta dotato di una peculiare identità e di attributi irripetibili.
Cardine del regime alimentare mediterraneo, l’olio evo è motivo di vanto per il nostro paese, e proprio per questo esposto a un maggiore rischio di frodi e sofisticazioni. Molto spesso, infatti, dietro marchi ed etichette fuorvianti si nascondo cattive sorprese, ovvero oli di oliva di scarsa qualità e dal dubbio profilo chimico-fisico e organolettico. Da qui, allora, l’esigenza di scrupolose procedure produttive e di rigidi controlli, con lo scopo di garantire al consumatore bottiglie sicure e proteggere gelosamente un patrimonio tanto prezioso.
Fedeli a queste linee guida, sarà impossibile non confrontarsi con due massimi esperti in fatto di sicurezza alimentare e tutela della salute, come il dott. Oscar Luciano Atzori e la dott.sa Elga Baviera, da anni professionisti nel settore e impegnati nell’informazione e divulgazione scientifica. Entrambi mettono a disposizione la loro autorevole esperienza per tracciare un vero e proprio identikit dell’olio extra vergine d’oliva di alta qualità, che possa orientare correttamente le scelte di acquisto. Sapore, contenitore, colore, prezzo, metodi di controllo, esami, tecniche e processi produttivi, sono tutte informazioni necessarie da valutare per stabilire realmente cosa viene portato in tavola e, quindi, per arricchire e affinare a vantaggio di tutti il personale bagaglio di conoscenza di questa autentica eccellenza agroalimentare.
– Alcuni parametri come sapore, contenitore e temperature di conservazione possono aiutare il consumatore a capire se un olio extravergine d’oliva è di buona qualità oppure no.
L’Olio EVO è un prodotto di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici. Le qualità nutrizionali, igienico-sanitari e sensoriali dell’olio extra vergine d’oliva dipendono dal patrimonio genetico delle olive da cui esso deriva, dal tipo di coltivazione, dai fattori ambientali (latitudine, altitudine, temperatura, suolo, ecc.), dalla maturazione e integrità delle olive, dalle tecniche di estrazione e dalle modalità di conservazione (ad es. esposizione a temperature non idonee e/o alla radiazione solare diretta, entrambe condizioni che alterano l’olio).
Il consumatore quando acquista l’olio lo trova confezionato (spesso in bottiglie di vetro scuro, o in contenitori di latta), quindi non può basare la sua scelta in funzione dei fattori organolettici (odore, colore e sapore) ma solo in base ai dati riportati nell’etichetta e al prezzo di vendita, il quale non dovrebbe essere inferiore agli 8-10 euro a bottiglia.
Spesso è meglio preferire gli oli Evo locali, che essendo sottoposti a brevi tragitti per arrivare ai punti vendita probabilmente hanno subito minori stress ossidativi. È buona norma scegliere prodotti DOP e IGP (garanzia di bontà e salute), biologici, preferibilmente con un TMC (Termine Minimo di Conservazione) che non sia a breve scadenza, con una acidità (espressa in acido oleico) inferiore allo 0,8% (si arriva anche a prodotti di eccellenza con valori inferiori a 0,2%), che si trovi esposto in un ambiente salubre, fresco e lontano da fonti di calore. Dall’etichetta è possibile reperire però anche altre informazioni sul prodotto. Se il 100% delle olive proviene da un solo Paese (es. Italia) è possibile indicare anche l’annata di produzione, e in questo caso è sempre preferibile scegliere gli oli dell’ultima annata rispetto a quelli precedenti.
Preferire in ogni caso oli confezionati in bottiglie scure e dotate di chiusura anti-frode.
– Quali sono i sapori che devono mettere in allarme e quali quelli che, invece, indicano qualità?
I sapori e aromi indici di qualità dell’olio Evo (quindi attributi positivi) sono: l’amaro (percepito nella parte posteriore della lingua), il piccante (avvertito in gola come una sorta di pizzico) e il fruttato. Sono considerati aromi positivi anche quelli che ricordano la mandorla, l’erba tagliata, il carciofo, la mela, il pomodoro, la foglia di pomodoro (odore associato al picciolo di pomodoro fresco appena staccato dal frutto) e gli agrumi (odore associato al limone), purché dopo l’assaggio lascino la bocca pulita.
Sapori e aromi sensoriali negativi, indici di difetti dell’olio evo sono: il flavour di muffa (dovuto alla formazione di funghi e lieviti nelle olive ammassate per giorni in ambienti umidi), di rancido (tipico degli oli che hanno subito processi ossidativi), di riscaldo (tipico degli oli ottenuti da olive ammassate per giorni che sono andate incontro a fermentazione anaerobica), di morchia (che si ha nel caso in cui l’olio è rimasto a contatto con i propri fanghi di decantazione), di metallo (tipico dell’olio che durante il ciclo produttivo è rimasto per molto tempo a contatto con superfici metalliche), di legno o fieno (specifico degli oli ottenuti da olive disidratate, quindi secche) e di cotto (caratteristico degli oli che durante il processo estrattivo sono stati sottoposti ad elevate temperature e pertanto hanno subito un riscaldamento) o di terra (delle olive infangate e non pulite) o di “verme” (dovuto allo sviluppo di larve dacus oleae).
– Il colore come deve presentarsi perché un prodotto possa essere considerato buono?
Generalmente siamo abituati a considerare un buon olio Evo se ci appare trasparente, ma in realtà nell’olio non filtrato (specialmente in quello “novello”, cioè dell’anno da poco trascorso) rimangono delle “impurità” che lo rendono leggermente scuro, opaco e delicatamente torbido. Queste imperfezioni sono indice di aspetti benefici per la salute. Detto ciò il colore non deve trarre in inganno, si passa infatti dal giallo paglierino al verde vivace e intenso e ogni cultivar di olive caratterizza l’olio sia in termini di qualità sensoriale (flavour) che di sfumature di colore.
– Il contenitore, così come il metodo di conservazione dell’olio a casa, svolgono un ruolo affatto trascurabile nella determinazione della qualità dell’olio. Qualche consiglio a tal proposito?
È buona norma conservare l’olio nel proprio contenitore e sempre ben chiuso, lontano da fonti di calore dirette (es. dalle radiazioni solari, dai termosifoni e dalle pompe di calore) e dalla luce. L’ambiente di stoccaggio deve essere fresco e areato. Si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura costante, non troppo bassa, per evitare fenomeni di congelamento. Il raffreddamento, infatti, determina una separazione delle particelle con precipitazione di sostanze fondamentali quali polifenoli, acqua ed altre che poi non risolubilizzano causando alterazione. Anche le elevate temperature sono deleterie in quanto accelerano i processi ossidativi. Il rischio maggiore, oltre alle fonti di calore, è lo sbalzo termico che fa “respirare” l’olio. La temperatura ottimale di conservazione dovrebbe essere compresa tra i 10 e i 18 °C.
– Altro parametro importante a cui far fede è il prezzo. Meglio diffidare di un olio extravergine d’oliva che costa meno di 3 euro al litro?
Sempre più spesso, soprattutto nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata), si trovano confezioni di olio Evo che costano meno di 3 euro, quasi sempre in super offerta. È buona norma non acquistare questi prodotti, perché questo tipo di commercializzazioni potrebbero nascondere oli di scarsa qualità, adulterati, oppure ottenuti con olive provenienti da Paesi con un ridotto controllo igienico-sanitario, o addirittura potrebbero occultare tecniche illegali di lavorazione come la “deodorazione” dell’olio, che determina l’eliminazione dei cattivi odori presenti causati dall’utilizzo di olive non sane o mal conservate. Il prezzo di vendita dell’olio evo non dovrebbe essere inferiore agli 8-10 euro a bottiglia.
– Quali sono le principali insidie per il consumatore?
Le principali insidie sono rappresentate dalle contraffazioni, dal non saper interpretare le informazioni presenti nelle etichette (come ad esempio capire la reale provenienza delle olive: occorre a riguardo verificare sempre l’indicazione dell’origine) e dal non saper gestire la conservazione domestica.
– Come agiscono gli organi di controllo e sicurezza alimentare nei confronti di fenomeni come tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti?
I controlli sono frequenti lungo tutta la filiera produttiva (campi, frantoi, trasporto e commercializzazione) e quando vengono riscontrati eventuali rischi viene attivato il sistema RASFF (sistema rapido di allerta comunitario, organizzato sotto forma di rete a cui partecipano la Commissione Europea, l’EFSA e gli Stati membri dell’Unione; il sistema notifica in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi). Secondo il tipo di illecito riscontrato, si applicano le specifiche azioni amministrative e/o penali.
– In Italia siamo tutelati da regole e controlli rigidissimi. Possiamo dire lo stesso riguardo agli altri Paesi esteri produttori di olio? Qualche considerazione a riguardo?
Nell’ambito dei Paesi UE si è certamente tutelati dalla normativa comunitaria (regolamenti, direttive, ecc.), applicata in egual modo all’interno degli Stati Membri. Altrettanto non può dirsi per i Paesi Extra UE, dove spesso le norme sono più permissive, i controlli più blandi e meno stringenti.
– Quanto incidono le condizioni e le modalità di raccolta delle olive nella buona riuscita di un olio evo? Vengono talvolta raccolte a terra, ammassate in grandi cumuli e frante dopo settimane. Cosa comportano simili pratiche e quali conseguenze ci sono?
Le tecniche produttive, dalla raccolta sino alla commercializzazione, incidono tantissimo sulla qualità dell’olio Evo, qualità intesa come caratteristiche organolettiche (odore, colore e sapore), nutritive e igienico-sanitarie. Proprio per questo motivo si consiglia di acquistare olio DOP o IGP, ottenuti attraverso metodi produttivi che devono seguire rigidi disciplinari, e che quindi garantiscono al consumatore non solo estrema bontà e salubrità, ma anche una qualità di eccellenza.
– L’olio d’oliva, una volta ottenuto con spremitura meccanica a freddo, non dovrebbe subire processi di decolorazione, rettificazione, riscaldamento.
Per l’olio di oliva extravergine la cui acidità, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g (ossia dello 0,8%), i procedimenti di estrazione non prevedono trattamenti successivi; infatti è ottenuto unicamente dalle olive mediante procedimenti meccanici. Tutto il resto sono manipolazioni illecite, che ne alterano la genuinità e l’esatta classificazione. Come l’aggiunta di oli raffinati, di sansa o di oli di semi a oli extravergini, con formazione di composti che normalmente non sarebbero presenti e che solo i metodi analitici sono in grado di rilevare.
– Secondo il rapporto Ixè 2016, il 55% degli acquirenti di olio extravergine d’oliva nel mondo, quando fa un acquisto, legge l’etichetta. Il 38% la legge solo occasionalmente e il 7% non la legge mai. Come commentare questo dato e quanto conta l’etichetta in una bottiglia di olio evo? Quali sono gli accorgimenti necessari ai fini di una corretta lettura dell’etichetta?
L’etichetta dei prodotti alimentari rappresenta una sorta di carta d’identità che permette di ricavare tante utili informazioni. Ci consente di conoscere il termine di consumo raccomandato, l’origine delle olive (“prodotto in…” oppure “ottenuto in…”, “ottenuto in… da olive raccolte in…” o “miscele di olive comunitarie/non comunitarie”), il luogo dove l’olio è stato confezionato/imbottigliato, se l’olio è DOP o IGP, se è biologico, le modalità di conservazione, la varietà delle olive adoperate (es. olio evo monocultivar ottenuto esclusivamente da olive …), se è “fruttato”, “dolce”, “amaro”, “equilibrato” o “piccante” (termini ammessi previe valutazioni oggettive effettuate attraverso il metodo previsto dal Consiglio Oleico Internazionale per la Valutazione Organolettica degli Oli di Oliva Vergini). Altre diciture come “delicato” o “gentile” sono in uso ma non sono previste dalla legge, quindi si tratta di aggettivi che non hanno un significato oggettivo.
Spesso purtroppo i consumatori acquistano l’olio evo senza leggere l’etichetta, e anche quando la leggono non sempre riescono ad interpretare le informazioni presenti: quindi, fondamentalmente, la loro scelta si basa sul prezzo e sulla pubblicità.
– I marchi di tutela europei DOP e IGP sono uno strumento prezioso per il consumatore. Quali sono le garanzie connesse a queste due sigle?
Gli Oli Evo DOP e IGP rappresentano certamente la miglior scelta, essendo garanzia di qualità, genuinità e bontà grazie ai rigidi disciplinari che regolano la loro produzione.