Per riconoscere un olio extravergine d’oliva di qualità è necessario prestare attenzione anche ai sapori e agli aromi che è in grado di esprimere: vediamo insieme quali sono le accezioni positive e negative.

Gli attributi positivi

I tre attributi principali per riconoscere un buon olio extravergine d’oliva sono l’amaro, il piccante e il fruttato. L’amaro, che viene percepito nella parte posteriore della lingua, caratterizza gli oli prodotti con olive verdi o invaiate. Il piccante, ossia una sensazione pungente in gola, è indice di un olio preparato con olive verdi o invaiate colte all’inizio del periodo di raccolta. Il fruttato, percepito in zona retronasale o diretta, è l’insieme di tutte le sensazioni olfattive che caratterizzano un olio ottenuto da frutti sani e freschi; il fruttato viene definito “verde” se la sensazione olfattiva è quella dei frutti verdi, non ancora maturi, oppure “maturo” se la sensazione è quella di frutti maturi.
Oltre a questi tre caratteri fondamentali, esistono anche alcuni aromi che caratterizzano un olio di buona qualità, che però devono sempre lasciare la bocca pulita dopo l’assaggio: il dolce, l’aspro, la mandorla, l’erba tagliata, il carciofo, la mela, il pomodoro, la frutta esotica, il pinolo, l’acerbo, la camomilla, i fiori, la foglia di pomodoro, gli agrumi (in particolare il limone) e molti altri.

Gli attributi negativi

Allo stesso tempo esistono sapori e aromi che caratterizzano un olio extravergine d’oliva scadente, conseguenti in genere a degli errori intervenuti nei processi di raccolta delle olive, di conservazione delle olive e/o dell’olio, oppure durante le fasi di produzione. Tra i più comuni ci sono: il flavor di muffa, causato dalla formazione di funghi e lieviti; di morchia, che si ha quando l’olio è rimasto a contatto con i suoi fanghi di decantazione; il rancido, tipico di oli che si sono ossidati; il sapore di metallo, provocato dal prolungato contatto dell’olio con superfici metalliche; di legno e fieno, dovuto all’uso di olive disidratate o secche e di cotto, causato dal riscaldamento eccessivo durante i processi produttivi. Naturalmente questi sono solo i più comuni, ma si possono riscontrare ulteriori sapori tra i quali quelli di acqua di vegetazione, terra o salamoia, dovuti a una cattiva pulizia e conservazione delle olive ancora non lavorate; oppure quelli di “verme” o legno umido, che derivano da problemi delle olive preesistenti già sull’albero.