Le olive sono il frutto dell’albero di ulivo e, come sappiamo, possono essere sia consumate come olive da tavola sia utilizzate per la produzione di olio. Appena colte dall’albero le olive sono praticamente immangiabili perché troppo amare. Per risolvere questo problema vengono sottoposte ad un processo diviso in due fasi, la prima chiamata deamarizzazione e la seconda trasformazione.

Prima fase

La deamarizzazione è il primo passaggio per rendere le olive commestibili. Il processo tradizionale prevede l’immersione delle stesse in una soluzione di acqua e sale; successivamente le olive vengono lasciate riposare dai 3 ai 10 giorni, per permettere alla soluzione, che va cambiata regolarmente nel corso del processo, di eliminare l’amaro in eccesso. A questa soluzione si possono aggiungere anche erbe aromatiche come il finocchio, il timo o il rosmarino che con i loro oli essenziali aiutano la successiva conservazione.

olive

Seconda fase

Dopo il processo di deamarizzazione le olive devono essere trasformate, e i metodi di lavorazione per farlo sono quattro. Il primo metodo prevede che le olive vengano trattate con una particolare soluzione e poi conservate in salamoia, nella quale subiscono una fermentazione completa o parziale. Il secondo è simile al primo, con la differenza che le olive non vengono trattate in precedenza, ma solo immerse in salamoia. Il terzo è detto di ossidazione: le olive verdi o cangianti vengono prima passate in salamoia e poi trasferite in una soluzione alcalina per essere ossidate. Il quarto metodo, detto di disidratazione, prevede che le olive perdano una parte del loro contenuto di acqua e vengano poste sotto sale o trattate con il calore.

A questo punto le olive sono pronte per essere mangiate, buon appetito!